النظافة الغذائية في الإطعام الجماعي: تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)

يتعين على مؤسسات الإطعام الجماعي، مثل المطاعم المدرسية ومطاعم الشركات والمستشفيات ودور رعاية المسنين، التحكم في المخاطر المرتبطة بإعداد الوجبات وتخزينها وتوزيعها. يقدم هذا المقال أهم ممارسات النظافة الغذائية، ومبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، وتدبير سلسلة التبريد، والمراقبة الصحية، مع مراعاة الإطار التنظيمي المغربي.

تتطلب مؤسسات الإطعام الجماعي تطبيق قواعد صارمة للنظافة الغذائية. فقد يؤدي أي خلل أثناء إعداد الوجبات أو حفظها أو توزيعها إلى حدوث تسمم غذائي جماعي يؤثر في عدد من المستهلكين.

تعتمد الوقاية على ممارسات النظافة الجيدة، وتطبيق مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، ومراقبة درجات الحرارة، وضمان تتبع المنتجات الغذائية، وإجراء عمليات مراقبة تتناسب مع مستوى المخاطر. ويجب تحديد درجات الحرارة والآجال الواجب احترامها وفقاً لطبيعة المواد الغذائية والعمليات المستخدمة والنصوص التنظيمية المعمول بها.

1. أهمية النظافة الغذائية

قد تنتج الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية عن بكتيريا ممرضة، مثل Salmonella وListeria monocytogenes وبعض سلالات Escherichia coli وStaphylococcus aureus وClostridium perfringens. كما قد تنتج عن السموم أو الفيروسات أو الطفيليات أو المخاطر الكيميائية والفيزيائية.

تشمل الأغذية التي تتطلب عناية خاصة اللحوم والدواجن النيئة، واللحوم المفرومة، والمحضرات التي تحتوي على البيض النيئ، ومنتجات الحليب غير المبستر، والأسماك والمحار، إضافة إلى الوجبات المحضرة مسبقاً ثم المبردة قبل تقديمها.

يتوقف مستوى الخطر على طبيعة الغذاء، ومدى تلوثه الأولي، وظروف إعداده وحفظه، والفئات التي ستستهلكه. وتزداد أهمية الاحتياطات عندما تُقدم الوجبات إلى أشخاص أكثر عرضة للمضاعفات، مثل كبار السن والأطفال الصغار والأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة.

2. تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

يُعد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة منهجاً وقائياً يهدف إلى تحديد المخاطر المهمة التي تهدد سلامة الأغذية، وتقييمها، ووضع تدابير مناسبة للتحكم فيها.

يقوم النظام على سبعة مبادئ أساسية:

1. تحليل المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية.
2. تحديد نقاط التحكم الحرجة.
3. وضع الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة تم تحديدها.
4. إنشاء نظام لمراقبة نقاط التحكم الحرجة.
5. تحديد الإجراءات التصحيحية عند فقدان السيطرة على إحدى النقاط الحرجة.
6. التحقق من فعالية نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.
7. إعداد الوثائق والسجلات اللازمة والاحتفاظ بها.

يجب تكييف هذه المبادئ مع طبيعة المؤسسة وأنشطتها ومعداتها والمخاطر المحددة فيها. ولا تُعد كل مرحلة من مراحل العمل نقطة تحكم حرجة تلقائياً؛ إذ يمكن أن تندرج بعض التدابير ضمن برامج المتطلبات الأولية وممارسات النظافة الجيدة.

المراحل الأساسية التي يجب التحكم فيها

الطهي: يجب تطبيق مزيج مناسب من الزمن ودرجة الحرارة للسيطرة على المخاطر الميكروبيولوجية المحددة. وتتوقف درجة الحرارة المطلوبة في قلب الغذاء على نوعه وطريقة تحضيره والعملية المستخدمة. لذلك لا يمكن اعتماد درجة حرارة واحدة لجميع الأغذية.

التبريد: يجب تبريد الوجبات المعدة للحفظ المبرد بسرعة، وفق إجراء معتمد والمتطلبات المعمول بها. وينبغي تحديد المدة ودرجات الحرارة المناسبة لكل عملية.

الحفظ الساخن: يجب الحفاظ على الأطعمة المطهية ساخنة بدرجة تحد من تكاثر الكائنات الحية الدقيقة، وفقاً للمتطلبات التنظيمية وإجراءات المؤسسة.

الحفظ البارد: يجب تخزين الأغذية المبردة والمجمدة في درجات حرارة مناسبة لنوعها وعبواتها والمتطلبات المطبقة عليها.

التنظيف والتطهير: يجب تنفيذ خطة مناسبة للمباني والمعدات والأسطح الملامسة للأغذية. وتُعد هذه العمليات أساسية للنظافة، لكنها لا تشكل بالضرورة نقاط تحكم حرجة في جميع الحالات.

يجب تحديد درجات الحرارة والآجال والمسؤوليات والإجراءات التصحيحية ضمن إجراءات المؤسسة. وعند حدوث أي انحراف، يجب تقييمه واتخاذ الإجراء المناسب وتوثيقه عند الضرورة.

3. التحكم في سلسلة التبريد

تساعد سلسلة التبريد على الحد من تكاثر الكائنات الحية الدقيقة والحفاظ على سلامة الأغذية سريعة التلف. ويجب التحكم فيها أثناء الاستلام والتخزين والتحضير والنقل عند الاقتضاء والتقديم.

استلام المواد الغذائية

عند استلام المنتجات، ينبغي التحقق من:

• سلامة العبوات وعدم تعرضها للتلف.
• مطابقة المنتجات للطلب والمواصفات المطلوبة.
• هوية المنتجات وإمكانية تتبعها.
• ظروف النقل.
• درجات الحرارة وفقاً لنوع الغذاء ومعايير القبول المحددة.

يجب تقييم المنتجات غير المطابقة، ورفضها أو عزلها عند الضرورة، وفقاً للإجراء المعتمد.

التخزين المبرد والمجمد

يجب حفظ كل مادة غذائية في درجة الحرارة المناسبة لفئتها والمتطلبات المعمول بها. كما ينبغي أن تكون معدات التبريد ملائمة ومصانة وخاضعة للمراقبة.

يجب تحديد وتيرة تسجيل درجات الحرارة وفقاً للمخاطر. ويمكن استخدام التسجيل المستمر عندما يكون مناسباً.

ينبغي أيضاً فصل المنتجات النيئة عن الأغذية الجاهزة للاستهلاك، وحماية المواد الغذائية من التلوث، واحترام قواعد تدوير المخزون.

تحضير الوجبات

يجب تنظيم التحضير بطريقة تقلل من المدة التي تبقى خلالها الأغذية الحساسة معرضة لظروف تساعد على تكاثر الكائنات الحية الدقيقة.

وينبغي الحد من فترات الانتظار غير الضرورية خارج ظروف الحفظ المناسبة، ومنع التلوث المتبادل بين المنتجات النيئة والأطعمة المطهية والأغذية الجاهزة للاستهلاك.

الطهي

يجب التحكم في مدة الطهي ودرجة حرارته. وعند الحاجة، ينبغي قياس درجة الحرارة في قلب الغذاء باستخدام جهاز مناسب ونظيف وتتم صيانته بصورة صحيحة.

تبريد الوجبات المحضرة

يجب تبريد الوجبات المطهية المعدة للحفظ اللاحق بواسطة عملية مضبوطة تتيح الوصول إلى ظروف الحفظ المطلوبة داخل الأجل المحدد.

يمكن استعمال جهاز التبريد السريع عندما يكون ذلك مناسباً، خصوصاً عند التعامل مع كميات كبيرة. كما تحتاج الكميات الصغيرة إلى طريقة تبريد ملائمة ومثبتة الفعالية.

توزيع الوجبات وتقديمها

يجب الحفاظ على الأغذية في الظروف المحددة إلى حين استهلاكها، مع حمايتها من التلوث وسوء التداول.

وينبغي مراقبة درجات الحرارة ومدة العرض وفقاً للإجراءات المعتمدة داخل المؤسسة.

تنبيه: تُستخدم درجات حرارة مثل 4 درجات مئوية وناقص 18 درجة مئوية و63 درجة مئوية أحياناً كقيم مرجعية في سياقات معينة، لكنها ليست حدوداً موحدة لجميع المواد الغذائية وجميع مراحل العمل. ويجب التحقق من القيم المطلوبة بالرجوع إلى النصوص التنظيمية المعمول بها والإجراءات المعتمدة في المؤسسة.

4. تنظيم المراقبة الصحية

تشمل مراقبة سلامة الأغذية في الإطعام الجماعي عمليات تحقق داخلية، إضافة إلى المراقبة الرسمية بحسب الإطار التنظيمي المطبق.

المراقبة الذاتية داخل المؤسسة

تساعد المراقبة الذاتية على التحقق من تطبيق الإجراءات المعتمدة. ويمكن أن تشمل:

• تسجيل درجات الحرارة أثناء الاستلام والتخزين والتحضير والتقديم، وفقاً للمخاطر.
• فحص حالة الأغذية والعبوات.
• التحقق من احترام ممارسات النظافة.
• متابعة عمليات التنظيف والتطهير.
• تتبع المواد الغذائية وتدبير تواريخ الصلاحية.
• فحص المعدات وأجهزة المراقبة.
• تسجيل الانحرافات وتنفيذ الإجراءات التصحيحية المناسبة.

يجب أن تتناسب عمليات المراقبة مع المخاطر وطبيعة تنظيم المطبخ.

التحاليل الميكروبيولوجية

يمكن إجراء التحاليل الميكروبيولوجية وفقاً للمخاطر المحددة ونوع الغذاء والمتطلبات التنظيمية وخطة المراقبة الخاصة بالمؤسسة.

ينبغي اختيار العينات المناسبة وتفسير النتائج وفقاً للمعايير المطبقة. ويمكن أن تساعد تحاليل الأسطح على تقييم مستوى النظافة، لكنها لا تعوض ممارسات النظافة الجيدة أو التحكم في العمليات.

المراقبة الرسمية

تتولى السلطات المختصة عمليات التفتيش وفقاً لنوع المؤسسة والإطار القانوني المعمول به. وقد تشمل هذه العمليات فحص المباني والمعدات والسجلات، وأخذ العينات، واتخاذ التدابير الإدارية المنصوص عليها قانوناً عند تسجيل حالات عدم المطابقة.

لا تعوض المراقبة الذاتية عمليات التفتيش الرسمية. وفي المقابل، لا تكفي نتائج التحاليل المتفرقة والمرضية وحدها لإثبات التحكم المستمر في سلامة الأغذية.

5. تكوين العاملين وتوعيتهم

يؤدي العاملون الذين يتعاملون مع المواد الغذائية دوراً أساسياً في منع التلوث.

التكوين والتعليمات

يجب تكوين العاملين وتزويدهم بتعليمات تتناسب مع مهامهم، خاصة فيما يتعلق بقواعد النظافة والتلوث المتبادل ومراقبة درجات الحرارة والإجراءات المعتمدة داخل المؤسسة.

ينبغي أن يتناسب التكوين مع المسؤوليات التي يتحملها العاملون والمتطلبات التنظيمية المطبقة. ولا يجوز افتراض أن دورة رسمية موحدة في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة إلزامية بالشكل نفسه في جميع البلدان والمؤسسات.

الملابس المهنية

يجب ارتداء ملابس نظيفة ومناسبة للنشاط المهني. وتُستخدم أغطية الشعر ووسائل الحماية الأخرى وفقاً للمخاطر وإجراءات النظافة.

كما يجب التحكم في استعمال الحلي والأغراض الشخصية التي قد تلوث الأغذية أو تؤثر سلباً في النظافة.

نظافة اليدين

يجب غسل اليدين في الأوقات المناسبة، خصوصاً قبل التعامل مع الأغذية وبعد استعمال المرافق الصحية أو التعامل مع النفايات أو المنتجات النيئة، وكذلك بعد أي نشاط قد يؤدي إلى تلوث اليدين.

لا تعوض القفازات غسل اليدين عند استعمالها، بل يجب تغييرها وفقاً لطبيعة المهام والمخاطر المرتبطة بها.

الحالة الصحية للعاملين

ينبغي أن تحدد الإجراءات الداخلية كيفية التصرف عند ظهور أعراض أو الإصابة بمرض قد يؤدي إلى تلوث الأغذية. ويجب أن تحترم أي قيود على التعامل مع الأغذية أو تدابير للمراقبة الصحية المتطلبات القانونية المطبقة على المؤسسة.

6. الإطار التنظيمي في المغرب

يشكل القانون رقم 28.07 المتعلق بالسلامة الصحية للمنتجات الغذائية أحد النصوص الأساسية المنظمة لسلامة الأغذية في المغرب. ويحدد المرسوم رقم 2.10.473 الصادر في 6 سبتمبر 2011 بعض كيفيات تطبيق مقتضيات هذا القانون.

يتولى المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية (ONSSA) مهام المراقبة وحماية السلامة الصحية للمنتجات الغذائية في حدود اختصاصاته القانونية.

تختلف الالتزامات الدقيقة بحسب طبيعة النشاط والوضع القانوني للمؤسسة والنصوص المطبقة عليها. لذلك يجب التحقق من المتطلبات الخاصة بنشاط الإطعام الجماعي المعني، بدلاً من تطبيق قواعد بلد آخر بصورة تلقائية.

وعلى المستوى الدولي، تشكل المبادئ العامة لنظافة الأغذية الصادرة عن الدستور الغذائي (CXC 1-1969)، التي وضعتها منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية وتمت مراجعتها، من بين مراجعات أخرى، سنة 2022، مرجعاً لممارسات النظافة الجيدة وتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. غير أن هذا المرجع الدولي لا يعوض التشريعات الوطنية.

الخلاصة

تعتمد سلامة الأغذية في الإطعام الجماعي على التنظيم الجيد وممارسات النظافة المناسبة ومراقبة درجات الحرارة وتتبع المنتجات وتكوين العاملين.

يساعد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة على تحديد المخاطر المهمة ووضع تدابير للتحكم فيها بما يتناسب مع أنشطة المؤسسة. وينبغي دعمه بعمليات مراقبة ذاتية مناسبة وإجراءات تصحيحية موثقة.

في المغرب، يجب على المؤسسات التحقق من المتطلبات التنظيمية المطبقة على أنشطتها والرجوع إلى النصوص الرسمية ذات الصلة. وتساهم الوقاية المنظمة في الحد من مخاطر التسمم الغذائي الجماعي وحماية المستهلكين.

المصادر والمراجع

1. منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية — الدستور الغذائي: المبادئ العامة لنظافة الأغذية (CXC 1-1969).
   https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/

2. منظمة الصحة العالمية — سلامة الأغذية.
   https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

3. المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية — النصوص التنظيمية المتعلقة بالسلامة الصحية للمنتجات الغذائية في المغرب.
   https://www.onssa.gov.ma/reglementation/reglementation-transversale/securite-sanitaire/