ISO 22000:2018 — نظام تدبير سلامة الأغذية

تُعد ISO 22000:2018 معياراً دولياً يحدد متطلبات أنظمة تدبير سلامة الأغذية. ويساعد المؤسسات العاملة في مختلف مراحل السلسلة الغذائية على تحديد المخاطر التي قد تهدد سلامة المنتجات الغذائية وتقييمها والتحكم فيها.

مقدمة

يحدد معيار ISO 22000:2018 متطلبات نظام تدبير سلامة الأغذية. ويشمل المؤسسات التي تنشط في مختلف مراحل السلسلة الغذائية، بما فيها المنتجون الأوليون، والمصنّعون، وشركات النقل، ومؤسسات التخزين، والموزعون، ومؤسسات الإطعام.

نُشرت هذه النسخة في يونيو 2018، وأدمجت مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، المعتمدة ضمن الدستور الغذائي، في منهجية منظمة لتدبير سلامة الأغذية. ويجمع هذا النهج بين التواصل الفعال، وتدبير النظام، والبرامج الأولية، وتحليل المخاطر.

كما خضع المعيار لتعديل سنة 2024 يتعلق بأخذ التغيرات المناخية بعين الاعتبار في معايير أنظمة التدبير. لذلك، ينبغي للمؤسسات التي تسعى إلى تطبيق المعيار أو الحصول على شهادة المطابقة الرجوع إلى النسخة المعمول بها والتعديلات المرتبطة بها.

1. الهيكل الموحد: الانسجام مع معايير ISO الأخرى

يعتمد معيار ISO 22000:2018 الهيكل الموحد المعتمد في معايير أنظمة التدبير الصادرة عن المنظمة الدولية للتوحيد القياسي، والذي كان يُعرف سابقاً باسم الهيكل رفيع المستوى (HLS).

يسهّل هذا الهيكل دمج نظام سلامة الأغذية مع أنظمة تدبير أخرى، خصوصاً:

• ISO 9001: تدبير الجودة؛
• ISO 14001: التدبير البيئي؛
• ISO 45001: تدبير الصحة والسلامة المهنية.

يتكون الهيكل من عشرة بنود:

1. مجال التطبيق؛
2. المراجع المعيارية؛
3. المصطلحات والتعاريف؛
4. سياق المؤسسة؛
5. القيادة؛
6. التخطيط؛
7. الدعم؛
8. العمليات؛
9. تقييم الأداء؛
10. التحسين.

يساعد هذا الهيكل المشترك على تنسيق العمليات والمسؤوليات والتدقيق وإجراءات التحسين. وبذلك، تستطيع المؤسسة الغذائية إدماج سلامة الأغذية ضمن نظام تدبير متكامل، مع الحفاظ على المتطلبات الخاصة بكل مجال.

2. العناصر الأساسية الأربعة لمعيار ISO 22000

يرتكز المعيار على أربعة عناصر متكاملة تساهم في التحكم في مخاطر سلامة الأغذية.

2.1. التواصل التفاعلي

تتطلب سلامة الأغذية تواصلاً فعالاً ومستمرّاً على امتداد السلسلة الغذائية.

ويشمل التواصل الأطراف التالية:

• الموردون والمنتجون؛
• مختلف المصالح داخل المؤسسة؛
• شركات النقل والتوزيع؛
• الزبائن والمستهلكون عند الاقتضاء؛
• السلطات المختصة.

يساعد هذا التواصل على نقل المعلومات المتعلقة بالمخاطر المحددة، وشروط التخزين، والمتطلبات المعمول بها، وتدابير التحكم. كما يساهم في تنسيق الاستجابة عند اكتشاف حالات عدم المطابقة أو الحاجة إلى سحب المنتجات من السوق.

2.2. تدبير النظام

يعتمد المعيار منهجية منظمة تقوم على العمليات وتحليل المخاطر والتحسين المستمر.

يتعين على الإدارة العليا إثبات التزامها، ووضع سياسة لسلامة الأغذية، وتحديد المسؤوليات، وتوفير الموارد اللازمة لتشغيل النظام.

وتستند هذه المنهجية إلى دورة التحسين المستمر المعروفة باسم «خطط، نفّذ، تحقّق، حسّن»، والتي تقوم على التخطيط للإجراءات، وتنفيذها، وتقييم النتائج، وإدخال التحسينات اللازمة.

2.3. البرامج الأولية (PRP)

تحدد البرامج الأولية الشروط الأساسية للنظافة والتشغيل الضرورية للحفاظ على بيئة ملائمة لإنتاج الأغذية والتعامل معها.

وقد تشمل هذه البرامج:

• تصميم المباني وصيانتها؛
• التنظيف والتطهير؛
• النظافة الشخصية للعاملين؛
• مكافحة الحشرات والقوارض؛
• جودة المياه والهواء؛
• تدبير النفايات؛
• صيانة المعدات؛
• الوقاية من التلوث المتبادل؛
• النقل والتخزين.

يجب تكييف هذه البرامج مع طبيعة نشاط المؤسسة والمخاطر المرتبطة به. وتوفر سلسلة ISO 22002 مواصفات إضافية لقطاعات مختلفة. وقد تم تحديث هيكل هذه السلسلة سنة 2025، بما في ذلك ISO 22002-100:2025 المتعلق بالمتطلبات المشتركة، وأجزاء قطاعية مثل ISO 22002-1:2025 الخاص بتصنيع الأغذية وISO 22002-5:2025 الخاص بالنقل والتخزين.

ينبغي اختيار الوثائق والمعايير المناسبة وفقاً للنشاط الفعلي للمؤسسة ومتطلبات نظام التدبير المعتمد لديها.

2.4. مبادئ نظام HACCP

يهدف نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة إلى تحديد المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية التي قد تهدد سلامة الأغذية، ثم تحديد تدابير التحكم المناسبة.

وتشمل هذه المنهجية:

• تحليل المخاطر؛
• تحديد نقاط التحكم الحرجة عند الحاجة؛
• وضع الحدود الحرجة لنقاط التحكم الحرجة؛
• تطبيق إجراءات المراقبة؛
• تحديد الإجراءات التصحيحية؛
• التحقق من فعالية تدابير التحكم؛
• الاحتفاظ بالوثائق والسجلات الضرورية.

لا تؤدي جميع المخاطر بالضرورة إلى تحديد نقطة تحكم حرجة. بل يجب أن يستند تصنيف تدابير التحكم إلى نتائج تحليل المخاطر والمنهجية التي تعتمدها المؤسسة وفقاً للمتطلبات المطبقة.

3. فوائد تطبيق ISO 22000

يمكن أن يحقق تطبيق نظام مطابق لمعيار ISO 22000 مجموعة من الفوائد، من بينها:

• تحسين التحكم في مخاطر سلامة الأغذية: تحديد المخاطر بطريقة منظمة وتطبيق تدابير وقائية مناسبة.
• تحسين التنظيم الداخلي: توضيح المسؤوليات والعمليات وإجراءات المراقبة.
• دعم الامتثال التنظيمي: تحديد الالتزامات القانونية المطبقة ومراعاتها، دون أن يحل النظام محل المراقبة الرسمية.
• تعزيز ثقة الزبائن: إثبات اعتماد منهجية منظمة لتدبير سلامة الأغذية.
• تحسين تدبير الحوادث: تعزيز إمكانية التتبع والقدرة على التعامل مع حالات عدم المطابقة وسحب المنتجات واسترجاعها.
• التحسين المستمر: تتبع الأداء ومعالجة الاختلالات ومراجعة تدابير التحكم.

يمكن أن تعزز الشهادة مصداقية المؤسسة لدى بعض الزبائن والشركاء. لكنها لا تضمن انعدام المخاطر بشكل مطلق، ولا تعفي المؤسسة من التزاماتها القانونية أو من عمليات المراقبة الرسمية.

ولا يفرض المعيار في حد ذاته الحصول على شهادة من جهة خارجية. ومع ذلك، قد يشترط بعض الزبائن أو المتعاملين أو الأسواق الحصول عليها.

4. تطبيق المعيار في المغرب

يتعين على المؤسسات العاملة في القطاع الغذائي بالمغرب احترام المتطلبات القانونية والتنظيمية المتعلقة بسلامة المنتجات الغذائية.

يشكل القانون رقم 28-07 المتعلق بالسلامة الصحية للمنتجات الغذائية، الصادر بتنفيذه الظهير الشريف رقم 1-10-08 بتاريخ 11 فبراير 2010، مرجعاً أساسياً ضمن المنظومة التنظيمية الوطنية. كما يحدد المرسوم رقم 2-10-473 الصادر في 6 شتنبر 2011 بعض كيفيات تطبيقه.

وبحسب طبيعة النشاط ونوع المنشأة، قد تكون المؤسسة ملزمة بالحصول على ترخيص أو اعتماد صحي من المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية (ONSSA).

يمكن لمعيار ISO 22000 مساعدة المؤسسة على تنظيم ممارساتها وتحسين التحكم في عملياتها، لكنه لا يعوض التراخيص أو الاعتمادات أو عمليات التفتيش أو غيرها من الالتزامات المفروضة بموجب التشريع المغربي.

أما المؤسسات التي تطرح منتجاتها في سوق الاتحاد الأوروبي، فيتعين عليها أيضاً احترام المتطلبات الأوروبية المطبقة. ويُعد النظام الأوروبي رقم 852/2004 المتعلق بنظافة المواد الغذائية مرجعاً مهماً للمؤسسات المعنية. ويختلف نطاق الالتزامات بحسب النشاط والقواعد المطبقة على المنتجات المعروضة في السوق.

يمكن لـ IICP HSE Academy مواكبة المؤسسات المغربية في فهم متطلبات ISO 22000، وتكوين العاملين، وإعداد الوثائق، ووضع منهجية منظمة لتدبير سلامة الأغذية.

5. المراحل الموصى بها لتطبيق ISO 22000

يمكن تنظيم عملية التطبيق عبر المراحل التالية:

1. تحليل سياق المؤسسة: تحديد الأنشطة والمنتجات والعمليات والأطراف المعنية والمتطلبات المطبقة.
2. تقييم الممارسات الحالية: تحديد الفجوات بين الوضع القائم ومتطلبات المعيار.
3. وضع البرامج الأولية الملائمة للقطاع والمنشآت.
4. تشكيل فريق سلامة الأغذية وتحديد المسؤوليات.
5. وصف المنتجات والعمليات ثم إجراء تحليل المخاطر.
6. تحديد تدابير التحكم وتطبيقها، بما في ذلك نقاط التحكم الحرجة عند الحاجة.
7. إعداد الإجراءات والسجلات الضرورية للتشغيل الفعال للنظام.
8. تكوين العاملين وتوعيتهم وفقاً لمسؤولياتهم.
9. التحقق من أداء النظام من خلال عمليات المراقبة والتقييم والتدقيق الداخلي.
10. معالجة حالات عدم المطابقة وتحسين النظام قبل التقدم، عند الرغبة، للحصول على شهادة من جهة مختصة.

ينبغي أن تتناسب عملية التطبيق مع حجم المؤسسة، وتعقيد عملياتها، وطبيعة المخاطر المرتبطة بمنتجاتها.

خاتمة

يوفر معيار ISO 22000:2018 إطاراً منظماً لتدبير سلامة الأغذية في مختلف المراحل المعنية من السلسلة الغذائية. ومن خلال الجمع بين التواصل وتدبير النظام والبرامج الأولية ومبادئ HACCP، يساعد المعيار المؤسسات على الوقاية من المخاطر وتحسين التحكم في عملياتها.

في المغرب، يجب أن يتم تطبيقه بما يتوافق مع القانون رقم 28-07 والنصوص التنظيمية المرتبطة به ومتطلبات المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية التي تنطبق على نشاط المؤسسة. وتعتمد فعالية النظام على تحليل المخاطر، والتزام الإدارة، وتكوين العاملين، والتحسين المستمر.

المصادر والمراجع

1. المنظمة الدولية للتوحيد القياسي — ISO 22000:2018: أنظمة تدبير سلامة الأغذية.
   https://www.iso.org/standard/65464.html

2. المنظمة الدولية للتوحيد القياسي — سلسلة ISO 22002: البرامج الأولية لسلامة الأغذية.
   https://www.iso.org/standard/22002-1

3. المكتب الوطني للسلامة الصحية للمنتجات الغذائية — النصوص التنظيمية المتعلقة بالسلامة الصحية للمنتجات الغذائية في المغرب.
   https://www.onssa.gov.ma/reglementation/reglementation-transversale/securite-sanitaire/